清月堂の庭

漬け込み始めの束

青い筒状の機械

大きな木樽

「桜の葉はていねいに漬け込みます。」

『桜の<生>葉』の摘み取りは朝からはじまります。手作業で１枚１枚ていねいに扱われ、集められていきます。集められた『桜の<生>葉』は、通気性の良い大きな袋やプラスチックかごに入れられ、その日のうちに農家や『桜の葉の塩漬け』メーカーさんの選別場へ。選別場では、手作業で６種類くらいの大きさに揃えながらキズや変色、虫くい跡などをチェックします。根気がとても必要な選別作業を経て、50枚ずつに束ねられます。和菓子の貴重な国産原材料を継承する日本の農業ですが、農家の方々は高齢になられ、ここでも後継者不足のようです。『桜の葉の塩漬け』を行なうメーカーさんも限られてきており、最近も廃業されたところがあるとのことでした。

50枚に束ねられた『桜の<生>葉』は、大きな木樽やコンクリート製の漬け槽、また小さいサイズなどはプラスチック樽にていねいに並べられ、塩で漬け込まれます。大きな木樽やコンクリート製の漬け槽の上にはクレーンで持ち上げるほどの漬物石を乗せて、秋まで漬け込まれます。充分に漬け込まれた『桜の葉』は真空パックされ、さらに"企業秘密の工程"を経ることで、一段と香りが引き立つのだそうです。メーカーさんには大きな釜などのほかに青い筒状の機械もありました。どうやら、この機械が"企業秘密の工程"のようで、その工程により、豊かな香りをさらに良くしているようです。

ところで、塩漬けされた『桜の葉』を『桜餅』に使う主な理由は、『豊かな香り』と餅の乾燥防止ですが、いわゆるグルメ情報には、『葉』の扱いについて独自のお召し上がり方が紹介されていることがあります。『桜の葉の塩漬け』メーカーさんの塩漬けの『葉』は、よく洗って塩分を取り除いてから食べても大丈夫なように作られています。また、お菓子屋さんによっては3枚の『葉』で包んでいるところもあるようです。『葉』を除いて『桜餅』をお召し上がりになった後には、『葉の香り』をしばらくお楽しみいただくこともおすすめします。

2回にわたってお届けした桜の葉の塩漬けのレポートはいかがだったでしょうか。どうぞ、西伊豆の松崎町の自然と、農家の方々のていねいな漬け込み作業を感じながら、清月堂本店の『桜餅』をぜひご堪能ください。