「おとし文」はこうして作られる ～ 工場での製造過程をお教えします
三代目正一朗によって創作された、現在の清月堂本店を代表する銘菓「おとし文」。都内を中心とした各店舗への出荷に備え、日々製造を続けています。今回は港区芝浦にある工場からおとし文の製造工程レポートをお届けします。
お客様に日々お召し上がりいただくために、まごころ込めてお作りしています
餡を煉っています
「おとし文」は黄身餡をこし餡で包んで蒸したお菓子ですから、元となる餡を製造する作業はとても重要です。清月堂本店の自慢の餡は、和菓子職人が毎日丹念に具合を確かめながら、たくさんの餡を煉っています。
黄身餡の元となります
左の写真は黄味餡を作るための卵です。卵をゆでた後、ひとつひとつ手作業で黄味だけを取り出していくのです。さすがは代表銘菓だけあって作業も手馴れたもの、あっという間に黄身と白身を振り分けていきます。
創作時に「三代目」水原正一朗が苦労したと述懐していますが、黄身独特のにおいをおさえるために黄身餡のなかには和三盆糖が使用されています。なお、使用する卵はHACCPに基づいた食品衛生管理基準を遵守した鶏卵農場から出荷されたもので、素材と品質にこだわる清月堂本店が厳選したものです。
こし餡と黄身餡
左はこし餡と黄味餡の写真。これがおとし文の外と中になるのです。あんこ好きにはたまらないですね。通常の「きみしぐれ」は中がこし餡で外が黄身餡なのですが、おとし文は内外が入れ替わっているのが特徴です。
蒸される前のおとし文
できあがった2種類の餡は、特殊な機械によって丸く均等の大きさに整えられ、おとし文の原型ができあがっていきます。右の写真はこのあと蒸し機に入れるために並べられた、蒸される前のおとし文です。
蒸しあがったおとし文
おとし文の蒸し上がりです。綺麗に割れていますね。この独特のひび割れを作り出すことに創作時に苦労をしたようです。ホロホロとした食感を写真からも感じてとることができますか？
個包装用の機械
続いて包装の工程に入ります。できあがったおとし文を個包装用の機械に手作業で乗せて、機械で包んでいきます。この機械を含め製造の過程で可動するものは日々の清掃を欠かさず、特に衛生面には気を付けています。関係者以外は立ち入り禁止となっており、今回のレポートも特別に許可を得て実現したものなのです。
5つセットに並べる
個包装されたおとし文は、さらにエージレス包装をする為に5つセットに並べられて、専用の機械でビニール密封されていきます。オンラインショップでお客様にご購入いただくためにもエージレス包装は欠かせません。
おとし文
このような工程で毎日おとし文が製造されて、清月堂本店の各店舗からお客様の元へ出荷されていくのですね。各店舗はもちろん、ホームページからでもご注文を承っております。ホロホロとした独特の食感を是非一度ご賞味ください。
