和菓子工場レポート「煉切編」
芝浦にある清月堂本店工場から和菓子生産のようすをお届けします。今回は立夏の上生菓子、煉切「若楓」を作っているところにおじゃましました。慣れた手つきで素早く作っていくのでカメラがついていかず、時々作業を止めて写真を撮らせていただきました。
煉切（ねりきり）とは、白餡に白玉粉や山芋を練り混ぜた餡を使用した和菓子です。適度なやわらかさと粘度があり、これを様々な形を彫刻した木型に押し付 けたり、手やへらで整形して細工を施したものです。季節に合わせて花などの、自然のものを題材として作ります。
まずはじめは、煉切餡に基本になる色をつけながら、こねていきます。若葉の色ですね。
次に、若葉の色の煉切餡と白餡を混ぜて、薄い黄緑の餡も作っていきます。
一つの煉切で使う餡を小分けにして、餡玉を作ります。若楓では、3色の餡を使います。
若葉色と薄い黄緑色の餡を合わせていきます。合わせた餡の真ん中に小豆餡を入れて、煉切餡で包んでいきます。
今回の若楓は木型で形を作ります。先程の餡を木型にのせます。
木型をはめて押し、楓の形にします。2色のグラデーションが出来ていますね。
はい。出来ました。こちらが今の季節の若楓。カップに入れて出荷します。
～ 工場長からのメッセージ ～
他社では、製餡所から色々な餡を仕入れて使用しているとよく聞きます。昔から、清月堂では北海道産小豆を使用して、自家製の餡を作っています。和菓子は餡で決まると言われるように、それほど重要なものなのです。常にお客様に美味しいお菓子を食べて頂くというこだわりを持ち続けたいと思います。人は常にどんな職業でも、こだわりというものは必要だと思います。
-
-
東京・銀座の和菓子老舗｜清月堂本店